王孝谦

甲辰龙年春节前夕，地处沱江边的川南富顺城在寒风中十分热闹。小城在公元567年因盐设县，有了最初的名字富世县，后改为富义县，再改为富顺县，在漫长的历史长河中逐渐漂浮彰显出三张名片，即千年盐邑、才子之乡和豆花之城。富顺也因得天独厚的制盐副产物——胆水，成就风味独特的富顺豆花而被誉为中国豆花之乡。到外地说起富顺豆花，大多数人都知道，富顺小城也因为豆花有了名气。

记得是1979年秋天，我背着行囊，第一次从永年农村老家走进小县城。那时，文庙广场还是低矮破旧拥塞的小青瓦民房。在我又渴又饿的时候，走进了文庙旁边的豆花店，耗资两毛饱餐了一顿向往已久的县城豆花和不要钱随便喝的甜汤（俗称窖水）。

虽然富顺城乡都做石磨豆花，但很奇怪，一直听说只有县城的豆花才更有味道。那天一吃，果然和乡下的豆花有不一样的滋味。吃饱喝足之后，我从东门口顺着小乡场一般坑洼不平的后街步行，经关刀堤过小北门，再从龙岩沱乘船过江，才算到了富顺二中隔江相望的富顺第二初级中学（现福源灏职业中学），开始了我从农村到城里的求学之路。

在读书期间，给我留下最难忘记忆的还是县城这边的豆花，周末总会约上三俩同学花两分钱过河饱吃一顿后街的白玉豆花。

1984年，我中专毕业，被分配回富顺工作时，小县城已经1417岁了。作为千年盐邑最为骄傲的美食富顺豆花，在建县之前几百年就诞生了，当时已经快2000岁了。

记得我第一次走进小南门明清建筑临街面的国营刘锡禄豆花店，花0.28元饱餐了一顿鲜嫩香辣的豆花饭。一顿饭花掉0.28元，已经是高档享受了，因为当时我的月工资只有28.50元，其他什么都不做，大概只能吃100碗豆花饭。

中国各地都有豆腐脑和豆腐，但处在二者中间的豆花独立成菜的却很少，富顺唯以豆花出名，实为特别。更为特别的是，富顺人喜欢早上吃干饭下豆花，这又有了另一番风情。

由于工作需要，我曾专门探究过制作富顺豆花的独特工艺。富顺豆花由豆花、蘸水和米饭三件套组成，缺一不可，其包含米饭的制作、豆花的制作和豆花蘸水的制作，每一环节都有其独特之处。

做豆花时，先将当地优质大豆用水浸泡后，用石磨磨成浆，在铁锅里烧开滤渣后微火再煮，胆巴（又称胆水、卤水）溶在陶碗内，传统的做法大凡用竹筷子架在碗上，让胆水微微从筷尖上点滴注入烧滚的豆浆，边滴边搅匀豆浆。胆水去得太快太多火力太大，就可能点成老豆花即为豆腐，反之则可能成豆腐脑。

富顺豆花的特点是看似细嫩，实则绵扎，且入口即化，绝无残渣。与豆花相伴的甜汤清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。下豆花的米饭特点是滋润、散酥、浓香、米汤酽，方法是选用优质大米（富顺再生稻米尤佳）在锅里煮到半生不熟时（俗称生分子），就得滤米汤，然后把生分子倒入木甑中用猛火蒸熟。

豆花蘸水是富顺豆花的关键。蘸水由糍粑海椒、菜籽油、豆油三部分组成，每个部分都要经过精心制作。选上等干红辣椒先用开水泡胀，再在石碓窝里舂烂成糍粑海椒待用；豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可，然后把豆油舀到小瓦缸里兑上味精和其他香料待用；菜籽油加上花椒、大料等香料在锅里熬成熟油待用。

配蘸水时，摆好碟子，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。如此一来，三者和谐相配，自是滋味横流，风情万种，品尝之后久久难忘。

富顺豆花的吃法上也颇有讲究，可以说是吃出了一种文化。豆花店每张小桌上摆上一簇带梗嫩绿的大鱼香，这绿色的大鱼香叶片被我誉为富顺豆花蘸水的灵魂，没有这片叶子就没有富顺豆花的独特风味。食客可自由自在摘几片撕碎揉进蘸水里，味美香甜，不愿食者也可当作插花欣赏。

同时，还有一碟大蒜，用竹筷头压碎几瓣丢入蘸水，在吃豆花前先和着干饭吞下肚，不仅味美无比，还能清心洗胃，有利身心健康。所谓姜辣口蒜辣心，心忽一辣，自然改变心性，清爽起来。

另外，每碗豆花还配一碗甜汤，一般先喝汤，冲洗一番肠胃，打开胃口，提醒各路关卡将有美味经过，作好欢迎接纳准备，使得大部分人豆花下肚都万般融洽。曾见过外地客人一连三碗豆花下肚，汗珠直淌，还没有收场的意思。有的平时很少吃早饭的女客也来两碗吃个好事成双，两颊绯红。

富顺人吃豆花，筷子功能发挥得淋漓尽致。别的地方吃豆花喜用汤勺舀，富顺人用筷子就能把嫩嫩的豆花拈起来，放在白花花的大米饭上，再用筷子把蘸水拈起来涂在豆花上，吃得津津有味。

外地客人总不习惯，虽能把豆花拈起来，但往往直送蘸碟中一滚，再匆匆入口。富顺人就会指点客人如何如何吃法，按富顺人的吃法，能保证蘸水口口鲜美，自始至终都是一个味。把豆花滚入蘸水，第一滚味道特好，但由于窖水浸入，第二口就失了味道。

我常去的黄桷树李二豆花店，店主是富顺豆花蘸水发明人刘锡禄的关门弟子，他做的糍粑海椒蘸水确有独特风味。小南门刘锡禄国营豆花店已被拆除，刘锡禄弟子开的李二豆花店向西移动了200多米，坐落在新老城市接合部新建的七层高楼底层临街面，每天早上、中午都人流如潮。

老板很是有心，只要你去过一二次，他便熟悉了你的喜好。你刚进门不等开口，他便叫开了：“二两嫩的”或“三两绵扎的”，让你很感舒服，如遇老朋友一般，知道你只吃二两饭却要嫩豆花。对第一次去的客人，看你是白领就喊“二两一碗”，老嫩由内堂师傅去掌握。若是下劳力的客人来了，会喊“四两一碗”，饭不管多少都一个价钱。

我常常看见有几位老年人一人只要一碗豆花就可喝下二两白酒，慢慢品、慢慢啜，称为吃早酒。有文人将这种豆花下酒陪时光流转称为品岁月，平添出几许沧桑与厚重。当然，多数豆花店早上也供应下酒的凉菜、下饭的热菜，牛羊肉蒸笼、盐烧白、粑粑肉和豆花协调配合，早餐已和正餐一样丰富起来。

上世纪90年代中期，豆花饭涨到2元一顿。我当时的月工资700多元吧，可以吃到350多顿豆花饭了，可以供四个人一个月一日三餐全吃豆花饭。

后来，在我的建议下，从2002年开始，县上开始举办豆花文化旅游节，开始申报富顺豆花证明商标和地标产品。后又成立了豆花文化协会，有意识加强豆花店的规范管理，将文化融入豆花之中，提升了豆花饭的档次，豆花饭价格翻了一番，涨到4元钱一人一顿，当时我的月工资已逾2000元。

2014年，豆花饭涨到7块钱一顿，当时我的月工资收入已逾6000元，大约可以吃900顿豆花饭了，与30年前一个月工资只能吃100顿豆花饭一比，收入增长的速度显而易见。

每一次豆花店随着城市拓展的迁移，都标志着改革开放又向前推进了一步。以前常去的李二豆花店也已经到新区时代广场旁建起了三层楼的李二豆花文化城。除了传统嫩豆花体验区外，还开设了两层楼的雅间做豆花席，牛肉豆花、豆花鱼、鸡丝豆花、二面黄回锅肉等等，应有尽有。读中学时吃得最多的后街白玉豆花，也在新城区渐次开了几家连锁店，当然价格也跟着市场行情不断往上涨。

2018年10月初，我专程从自贡回去光顾了一次李二豆花城。嫩豆花吃一顿还是只要8元钱，豆花一碗4元，蘸碟一个4元，白米饭不要钱，随便吃。

今年大年初一早上，我们一家人回富顺吃豆花，三件套豆花饭通通都是10元钱一碗。在店内买新鲜豆花蘸水一小瓶12元，若要现装每瓶多加两元。2月12日，正月初三，李二豆花店老板李廷书说：“店里这几天每天卖出近800碗豆花，加上客人带走的豆花蘸水，每天收入上万元。”他还透露，他的豆花店已开到南京、杭州等地，今年计划到苏州、北京等地开店。

离不开县城的小城豆花，随着“即食豆花”的开发和投入市场，与各大城市已经没有了时间上、空间上的疏离感。原来我的另一个梦想“富顺豆花全国开花”，除已经在国内外如雨后春笋般开办的豆花店外，如今又有了随时快递到各地的“即食豆花”。现在看来，那个梦想也不再是梦了。

不管未来如何变化，我还是希望那碗豆花永远富饶着我的梦境。

王孝谦，中国作协会员。