开栏的话
李作民是川菜大师、国家级非物质文化遗产“川菜传统烹饪技艺”的省级代表性传承人王开发的关门弟子。从2018年开始，他就专门收集、整理川菜相关的口述历史，由此接触到了很多民国以来川菜大师的往事、著名餐厅的珍贵资料，这些鲜活的故事，仿佛能让人闻到当年灶台上的烟火气、尝到盘子里的鲜香味道——这些藏着川菜灵魂的记忆，不能也不应该被时间冲淡。
从1908年开张的三义园、1911年的荣乐园，到1943年的味之腴，再到1958年的成都餐厅，成都城里这些曾经烟火旺盛的老馆子，都是川菜文化载体：灶台边藏着大厨们的拿手本事，菜单上记着川菜味道的变化，岁月里还沉淀着城市的烟火气和温情。
从本期原上草开始，我们约请李作民开设《锦官城食忆》专栏，陆续给大家讲讲那些老馆子菜里的用心、厨师的故事，还有那些藏在时光里的烟火气，希望通过文字，让三义园的牛肉焦饼香、荣乐园的宴席味道……重新回到大家的舌尖和心里。毕竟，川菜的魂不在菜单上，而在一代代人坚持做下去的手艺里，在成都人既爱吃、又懂吃的那份执念里。
李作民
成都的街巷里，总有些味道能穿透时光，成为城市的记忆符号。三义园牛肉焦饼，便是这样一种存在。它诞生于清末民初的市井烟火中，历经百年风雨，从一家不起眼的小食摊，成长为成都小吃的招牌之一。它的故事，藏着三代匠人的坚守，也折射出川菜文化的传承与革新。
清光绪三十四年（1908年），成都走马街北口的青石板路上，一家名为“三义园”的食店悄然开张。店主王静庭与两位聋哑友人合伙经营，取名“三义园”，其意源自《三国演义》中刘关张“桃园三结义”的典故，主营牛肉焦饼、炖牛肉汤和牛肉面。王静成的创业之路并不平坦。为了保证食材的新鲜和质量，他每天凌晨三点就要起床，前往市场挑选最新鲜的牛肉和蔬菜。回到家后，他又忙着准备馅料，揉面、擀皮、包馅，每一个步骤都亲力亲为。在他的辛苦操持下，这家不足二十平方米的小铺，因现制现煎、香气扑鼻，很快成为往来官吏、商贩的驻足之所。
彼时的三义园并不显眼，却以“青石案板当街摆，油香透街引客来”闻名。店中唯一的灶台紧贴临街墙面，金黄的焦饼裹着牛油酥壳，每日可售数百枚。这锅酥香四溢的牛肉焦饼，成了成都人清晨的第一缕烟火气。
1932年，三义园创始人王静庭病逝后，店铺由其遗孀高氏接手。此时，一位关键人物——曹大亨崭露头角。曹大亨生于1908年，先天聋哑，13岁进入三义园学徒。他天资聪颖，勤勉好学，从揉面、擀皮到煎饼，样样精通。曹师傅的出现，不仅让三义园的生意蒸蒸日上，更赋予了牛肉焦饼有灵魂般的技艺。
曹大亨对火候的把控堪称一绝。他坚持用双手翻饼，避免锅铲翻动带来的焦糊或粘连，确保每一面都煎至金黄酥脆。他的牛肉馅料调配也别具匠心：选用牛腿肉剁成细粒，加入豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、盐、姜末、葱花等调料，顺时针搅拌至“起胶”。这种手法让馅料既保持鲜嫩，又透出麻辣辛香。
曹大亨工作勤恳，待人友善，爱喝点小酒。更喜欢喝酽茶，因为每天在烟熏火燎的炉子前制作牛肉焦饼，特别容易口干舌燥和疲乏，喝酽茶就成为了他的一种习惯。某日，一位老茶客调侃道：“曹师傅，你这茶是不是比你的焦饼还值钱？”曹大亨笑而不答，只是把刚出锅的焦饼递过去，咬一口，外酥内嫩，咸鲜微麻，众人皆叹服。
1956年，三义园转型为公私合营企业，1958年，与春熙南路西边东大街的一家面馆合并，此时的牛肉焦饼已成成都名小吃。
据曾在三义园工作过的谭平俊先生回忆：三义园生意好的时候，需要排队，顾客付款买牌子，叫号取饼，排队等也就十来分钟。一般客人就吃两个焦饼，配一小碗牛肉汤。牛肉汤免费，只放点酱油，很香。也有人吃1碗面，配两个焦饼，这样一顿就够了。物美价廉，客人吃得很满意，回头客就很多。
1964年，成都市饮食公司在商业场成立名小吃中心店，三义园牛肉焦饼位列其中。每年春节灯会、花会上，焦饼摊前总是排起长队。
1976年，曹大亨已经68岁了，他依旧还在三义园亲手制作牛肉焦饼。1978年之后十余年，他因年老体衰，不再亲自动手操作，更多是指导后辈，但只要他往店里一站，长年累月吃焦饼的食客们就会觉得格外亲切和踏实。
三义园的牛肉焦饼之所以经久不衰，离不开对传统工艺的坚守。面粉堆成小山，中间开凼，加入碱水拌合至熟面。牛油与菜油混合调成酥皮，均匀涂抹在面团上，反复揉搓至光滑。牛腿肉剁碎后，加入豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒等调料，顺时针搅拌至起胶。曹大亨严格要求徒弟们按照“焦而不夹生、焦而不显老、焦而不至煳、焦而不散碎”的标准操作。
三义园的牛肉焦饼早已超越食物本身，它承载着几代人的记忆：清晨街角的排队盛况、冬日里氤氲的牛油香气、以及老成都“麻辣鲜香”的味觉记忆。正如谭平俊所言：“尤其冬天，风一吹，整条街都能闻到三义园牛肉焦饼的香味。”这就是老成都难以复制的城市底味。
