李作民

荣乐园的技艺，可追溯至1861年（清咸丰十一年）满族名厨关正兴创办的“正兴园”——这家以承办“满汉全席”闻名的包席馆，在清末成都是达官宴饮的首选。

1897年（清光绪二十三年），13岁的成都少年蓝光鉴进入正兴园拜师学艺，其师正是关正兴之子贵宝书。蓝氏天资聪颖，勤学善思，与后来同入师门的二弟蓝光荣互相砥砺技艺。当时包席馆需携原料赴主家现场烹制，蓝氏兄弟得以接触各地官员私厨的独门技法。他们尤其潜心学习陕西面食等外省烹饪精髓，常于宴席间默记刀工火候，暗中反复研习，为日后革新川菜埋下伏笔。

正兴园于1910年歇业。1912年，成都餐饮业正经历一段艰难时期，城市秩序动荡，许多餐馆被毁或停业，从业者大量流失。加之四川军阀割据、赋税繁重，食材价格飞涨，生活成本剧增，餐饮市场一度陷入低迷。

在这样的背景下，荣乐园却悄然诞生。1912年，蓝光鉴偕蓝光荣、蓝光璧，三兄弟与师叔戚乐斋携手创业。为感念戚乐斋出资三百银元相助，特取“荣乐园”为号，寓含“荣耀归于戚公”的深意。

创业之初租赁湖广会馆兴隆庵为店。戚乐斋原为老字号“正兴园”主厨，经验丰富，负责厨房管理与人员调度；蓝光鉴出身餐饮世家，擅长交际与经营，主理对外事务。团队中，蓝光璧精通账务，担任“账房先生”；蓝光荣以白案技艺见长，是厨房主力。他们技艺精湛，分工明确，为荣乐园的起步提供了坚实基础。

初创时期，成都餐饮业竞争激烈。正兴园的旧部纷纷自立门户，导致市场菜品同质化严重。面对挑战，蓝光鉴深感传统守成难以立足，主张革新菜品。尽管大股东戚乐斋坚持守旧，蓝光鉴仍以“小步渐进”的方式推动改良：用山西撕耳面替代杂酱面、红汤面，以果酱盒、洋芋饼取代传统酱米酥、黄豆糕，逐步提升菜品的精致度与新颖性。这种务实创新的策略，使荣乐园在川菜宴席中脱颖而出。

然而，荣乐园的崛起并非一帆风顺。当时成都包席馆市场被“聚丰园”等老字号垄断，新兴餐馆只能依靠小型宴席维生。荣乐园虽以品质和服务立足，但仍需在夹缝中求生存。

蓝光鉴带领团队着力革新菜品，摒弃传统束缚，大胆突破传统包席模式，1933年将馆址迁至布后街。在装潢设计上，蓝光鉴倾注心血，更邀请向楚、张大千、徐悲鸿等书画名家为餐馆创作字画，每季度更换，使每个包间都成为流动的艺术展厅。学徒毛树云回忆，荣乐园的字画收藏“四季皆有主题”，甚至囊括唐伯虎扇面、梅兰芳真迹等珍品，凸显文化品位。

当时成都新兴餐馆如雨后春笋，老牌劲旅“聚丰园”亦虎视眈眈。为破局，他革新传统宴席形式：废除繁复的中点、冷碟流程，推出“便饭”席面——入席即上四碟（冷热随季），随后八道主菜，最后以汤收尾。这一改革既保留宴席精华，又缩短用餐时间、降低开支，迅速赢得市场青睐。

抗日战争时期，大量来自长三角的老百姓将传统苏北风味“花椒鸡”带入四川。这道以鸡肉细碎、微甜微辣为特色的菜肴，在成都迅速受到欢迎。荣乐园名厨周映南敏锐捕捉到其潜力，联合吴文宣、蓝光荣等，通过增大鸡肉颗粒、增加花椒与辣椒用量，将其改良为更具川味特色的冷盘佐酒佳肴，成为川菜新经典。

南京大学教授吴白匋认为这一时期的荣乐园宴席从冷盘到主菜，色香味搭配严谨，浓淡相宜，变化丰富，更融合京派等菜系精髓——清汤菜堪比北京丰泽园，常以清汤竹荪、鱿鱼等穿插浓味主菜，凸显川厨“兼收并蓄，自成一派”的技艺。吴白匋尤赞“叉烧扳指”：将猪大肠去油脂炸至酥脆，配椒盐食用，化平凡为珍馐，堪称点铁成金。

这一时期，面对西餐文化的涌入，荣乐园主动求变，将外来食材与川菜技法巧妙融合。例如：以芦笋制芦笋鸽蛋、将印度咖喱鸡改良为碗装小块、用法国蘑菇创新推出蘑菇鸽蛋，并以樱桃制成醒酒甜品樱桃冻。最具突破性的尝试是对火鸡的改造——舍弃传统整烤方式，裹以网油以叉烧手法烹制，分割成三段上桌，命名为“叉烧鸡”，既保留西式食材又凸显川味风格。

1948年冬，这座曾以“川菜正宗”闻名遐迩的荣乐园，在内外交困中悄然停业。但荣乐园培养的20位名厨依然延续着川菜血脉，新中国成立后，蓝光鉴受聘为四川医学院（今四川大学华西医学中心）教师，其传授的菜式被收录至《家庭营养知识》等著作。