陈利民

赴昆明旅游的人，一定都会品尝昆明饮食的代表作——过桥米线。多年以前，我去昆明采访，在华山西路一家馆子吃了一次过桥米线。

那天中午，昆明的诗友请客，大家围坐在一张陈旧的八仙桌前，不一会，女服务员给每人端来一大碗鸡汤，以及许多小碟。小碟里有鸡片、腰片、鱼片、猪肉片、肝片等，色泽鲜艳，片片薄如纸。竹编的椭圆形筲箕里，是绿油油的时令蔬菜和洁白细细的米线。令人眼花缭乱，垂涎欲滴。我特别好奇的是，青花汤碗大如脸盆，上面封了一层厚厚的、黄灿灿的鸡油。看似汤碗里无一丝热气，其实汤温相当高。诗友郑重提醒，万万不可先喝汤。他说，乡下人有一句俗话：“油汤不出气，烫死傻女婿”。

诗友率先示范，我们按部就班。把一碟碟荤菜小心翼翼地推入汤中，浸泡片刻，然后把米线和时令蔬菜拨入汤碗，搅拌均匀，用竹筷将烫熟的米线从汤碗中拖入小青花碗里，便可食用，这叫“过桥”。据诗友讲，这有一个美好的传说。过去有个秀才，住在村庄小河对岸的书斋里苦读，他的娘子每天要给他送一回米线充饥，必须过一道小桥。娘子聪明贤惠，为了保持食物鲜嫩烫热，以骨头油汤作底料，配一些青菜，这便是“过桥米线”由来。

我慢慢品味之时，鸡片、腰片、鱼片、猪肉片、肝片极其嫩滑爽口不用说，鸡汤的鲜美尤其让人难以忘怀，应该是食品中的尤物。这时，邻桌一位老人，听我们是外地口音，笑呵呵地告诉我们，从前呐，昆明的焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线那才叫一绝，如今不多见了。诗友微微一笑，接过话题说，老人此话不假。以前昆明老字号米线颇多，手工质量以洁白、光滑、柔软见长，而今大多机器加工。

就昆明米线而言，我在汪曾祺先生书中《食事》读到他写的《米线和饵块》，他说：“昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之‘小锅米线’。我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块可谓多矣……过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。猪里脊片、宣威火腿片，片大，一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。”他还写到昆明的凉米线：“加好酱油、酸甜醋……夏天吃凉米线，大汗淋漓，然而浑身爽快。”

汪老先生不仅是一位知名作家，也是一位地道的美食家。他能够不惜笔墨地赞美昆明米线，可见，昆明米线的确是一道人间至味。

在抗战时期，沈从文先生在昆明西南联大教书就特别嗜好米线，经常一顿吃两大碗，喜欢加鸡蛋和西红柿。巴金老人在一篇文章里回忆到：沈先生通常吃的是爨肉米线。这家还卖鸡头和油炸花生米，小饮极便。

总之，昆明过桥米线鲜在汤。老母鸡汤一定要文火炖四小时以上，汤里配有适量的党参、苡仁、枸杞、山药、红枣、沙参等。

天下会煲汤的当属广东人，他们不仅厨艺精益求精，而且汤味至臻至美。如党参黄芪鸡汤、茯苓乳鸽汤、花旗参龟汤、枸杞鲤鱼汤、龙眼瘦肉汤等等。有一年，我去广州出差，第一次喝到番茄牛尾汤。汤色红润诱目，牛尾入口即化，汤味醇厚鲜美。我一餐下来，几乎没有吃主食，一肚子的汤汤水水。

前不久，我去苏州旅游时，品尝了名小吃“蟹黄汤包”。它的经典就在一口“汤”中。难怪，北宋的大奸蔡京吃东西很奢靡，吃鹌鹑肉，只吃鹌鹑舌；吃蟹黄汤包，只喝鲜汤。

明代文人、美食家李渔在他的随笔《汤》中写到：“汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古……宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”由此可见，汤也在古人的饮食中起重要作用。

我年少那些日子，家里生活虽困难，但每次吃饭也有一盆米汤，或者一盆老咸菜汤。母亲曾经说，家里虽穷，但包谷米饭管够，还有一口汤喝。如今，我的生活吃不愁，喝不忧。闲暇之余，自己熬鸡汤也做做米线，美中不足，怎么做也做不出昆明过桥米线的“鲜”来。