四川在线记者 张斌

一坛坛看似寻常的泡菜，仅仅是静默的佐餐小食吗？当然不止，它可能还是连接历史与当下、技艺与社区、科学与情感的活态载体。

10月25日，在成都集火实验室，中国口述历史国际展的“食物口述史”分会场上，非遗代表性传承人、行业专家与社区研究者，分别从三个维度，讲述了他们关于泡菜的生动故事，让不少观众看到，一缕酸香背后，蕴藏的深厚而有趣的世界。

朱建忠的新书：泡菜是川菜的魂，也是民间的药

“我这一生只会四个字：烧菜煮饭。”川菜省级非遗代表性传承人朱建忠的这句开场白，透着典型的匠人谦逊。然而一提起泡菜，他语气一转，豪气顿生，仿佛踏进了“江湖”。

川菜非遗代表性传承人朱建忠（左一）讲述泡菜故事。

朱建忠自豪地介绍，市面上的泡菜多为“速成泡菜”，而他家的泡菜，至少要发酵三百六十天以上才开坛。他家拥有一千多个泡菜坛，最小的也能装三百斤，大的甚至可容纳一吨到两吨。为了找到合用的姜，他亲自前往农场，一张口就是：“一年最少泡两万斤，少了不够用。”

专注川菜研究三十余年，朱建忠将泡菜视为川菜的灵魂基础，与辣椒、花椒、豆瓣并重。他与师傅舒国重合著的新书《四川泡菜》，正是对这一基础风味的深入探索与系统梳理。

《四川泡菜》不仅梳理了源远流长的泡菜技艺，也记录了它在当代餐桌上的新生命——从传统泡凤爪到泡椒鲍鱼，泡菜的疆域不断拓展，迈入更广阔的海鲜世界。这本书也堪称一部“万物可泡”的食材指南，其中记录了许多超越常规的尝试：甘蔗的嫩芽、老品种柚子的籽、清脆的佛手瓜，甚至常被丢弃的莴笋皮，都能在书中找到泡制的秘诀。

朱建忠特别解释道，柚子籽表面有黏液，量少而金贵，泡好后在旧时高级宴席上常用作前菜点缀。这些常被视为“厨余”的食材，在川菜师傅的手中重获新生，传递出“爱物惜物”的朴素智慧。

在他的记忆里，泡菜还是来自重庆大巴山深处的“灵丹妙药”。他绘声绘色地分享了一段近乎失传的民间经验：“小时候发烧，家里没药，父母就把泡了三五年以上的老酸萝卜切成厚片贴在背上，或是加辣椒、花椒炒焦煮水，喝完后捂被子睡一觉，第二天就好了。”

更令人称奇的是应对铁钉扎伤的应急方法：“用泡了三年以上的老茄子，对半剖开，直接包在伤口上。”在他口中，泡菜坛中的产物，也成了民间救急的“土方”。

余庆的“科学正名”：为泡菜“生花”与“亚硝酸盐”平反

“大家不要把‘生花’讲成是一件坏事啊，它不是坏事！”作为四川老坛子食品有限公司的副总经理，余庆一上台，就先为泡菜坛里常见的那层“白膜”平反。

他用一个生动的思想实验开场：一碗消过毒的饭，盖好盖子，三天后会怎样？“答案取决于它周围的空气。泡菜的原理，其实就是一场微生物的生存竞赛。”他解释道，四川泡菜坛的精妙设计——坛沿水，隔绝了氧气，帮助耐盐、厌氧的乳酸菌成为最后的赢家。而那层“花”，主要是酵母菌，它强大且无处不在。

对于家庭主妇们“生花了怎么办”的焦虑，他给出了让人意外的答案：“最简单的物理方法，舀掉就行。”关键在于维护好坛沿水，减少开盖次数，避免氧气持续进入。“懒人”或者有经验的老人，往往只是默默把水加满，坛子自然相安无事。

紧接着，他又用一张科学检测图，直面另一个困扰泡菜的“污名”——亚硝酸盐。“实验室数据显示，只用盐水泡菜，亚硝酸盐含量会有一个峰值然后下降。但用我们四川人的‘老母水’泡，曲线从一开始就是平的！”他揭示其中的奥秘：老母水中富含的乳酸菌，能有效抑制产酸杂菌，并代谢掉亚硝酸盐。“所以，四川的老泡菜，特别是用老母水泡的，根本不用担心亚硝酸盐问题。”这番基于科学的阐释，让现场观众豁然开朗。

叉子的“社区地图”：泡菜是邻里关系的黏合剂

如果说前两位是从深度和高度解读泡菜，那么“搅一搅”社区行动小组的叉子（李紫冰），则把视角拉回了充满烟火气的街头巷尾。这个来到成都仅两年的北方姑娘，被面馆里免费的泡菜所吸引，开启了一场以泡菜为线索的社区探索。

讲述者叉子分享“邻居家的泡菜地图”。

她和伙伴们做了三件事：探访邻居家的泡菜秘籍、吃遍玉林面馆绘制“泡菜风味地图”、组织新老居民一起学做泡菜。在这个过程中，她采集到了一个个充满人情味的故事。

有卖花椒的祝阿姨，分享着“家里有长辈去世，三年不碰泡菜坛子”的习俗；有被泡菜坛子“支配”的四川年轻人，童年记忆里总回响着长辈“记得给坛子加水”的叮嘱；还有社区书记，他的泡菜手艺源自社区李阿姨，而李阿姨的秘方又传自另一位王叔……“他家的泡菜要好吃一点，我们去讨一点。”这种邻里间自然的分享，让她看到了泡菜作为社区黏合剂的奇妙作用。

她绘制的社区泡菜地图，不仅标注了各家面馆泡菜的风味特点，还记录了哪里能买到好坛子，甚至哪里可以换口味尝尝广西酸嘢、东北泡菜。她们还发明了“泡菜身份证”，将新居民称为“跳水泡菜”，老居民称为“老盐水泡菜”，用这种有趣的方式，让泡菜成为连接新老居民的桥梁。