室枕溪流的带江草堂。张斌摄

四川在线记者张斌

室枕溪流，青瓦叠韵。在成都三洞桥畔，摸底河与西郊河在此温柔相拥，一座白墙灰瓦的川西民居已在此静默守候近九十载春秋。赭色店招上，“带江草堂”四字，古朴厚重。

这座被列为“成都市历史建筑”的老宅院，不仅是一家“中华老字号”餐厅，更是一处用味觉书写历史的鲜活博物馆。

草堂烟火：从地摊小店到餐饮地标

1937年初，简阳人邹瑞麟独具慧眼，相中三洞桥这段被文人雅士称为“带江”的河道，在此搭建起几间简陋草房，创办茶园。最初这里只是售卖小吃的简易茶肆，因地处城郊，成为市民休闲饮食、呼朋唤友的聚集地。

“老虎灶上，七八个铜壶炊烟升起”，“凉粉、凉面、锅盔、花生糕……各类小吃应有尽有。”学者石维明在文章《“带江草堂”的滋味》中这样写道。炊烟袅袅中，这里不仅抚慰着人们的胃，更折射出老成都人悠闲的生活节奏。

生意日渐兴隆，邹瑞麟将草房改建为青瓦红柱的雅阁，在河边营造亭台楼榭，摆上文房四宝。新店改造后，从“三江茶园”改名为“带江草堂”。一名之易，境界全出。

此后，国画大师张大千到成都筹备抗日美术展览，文化界在带江草堂设宴。当“大蒜烧鲢鱼”上桌，张大千品尝后连连称妙，呼邹瑞麟为“邹鲢鱼”。这个亲切的称呼不胫而走，成为成都餐饮史上的一段佳话。

“这道菜的精髓在于每一个环节都不能马虎。”现任主厨师傅介绍，“我们选用生态养殖的土鲢鱼；大蒜必选独蒜；郫县豆瓣要选陈年佳品。”这道传承近百年的“大蒜烧鲢鱼”，采用独特的“软烧慢炖”技法。“火候是关键，要慢火细煨。成菜要达到酸甜微辣的鱼香复合味型，色泽透红透亮，鱼肉嫩而不散。”其技艺经过师徒口传心授，至今已传至第五代。

墨香余韵：名人雅士的成都客厅

带江草堂自创立之初，便成了成都著名的文化客厅——

创始人邹瑞麟自小喜爱诗文和川剧，结交了众多文艺界名人。张大千、徐悲鸿、李劼人、华君武，川剧名家周慕莲、黄佩莲等都是这里的座上客。

1959年，郭沫若考察“王建墓”后到此就餐，即兴挥毫留下“三洞桥边春水深，带江草堂百花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”的佳句。这首诗至今仍嵌在饭店大门的墙壁上。漫画大师华君武也曾在此留下“鱼与熊掌不可兼得，若兼得，我选邹鲢鱼”的妙语。

店内珍藏着著名书画家赵蕴玉的真迹，而“紫苔”“南浦”“金粟”“玉垒”等雅间的命名，无不透露着深厚的文化底蕴。“这些包间既是就餐空间，也是文化展厅。”饭店负责人黄志高说。

带江草堂外观。刘杰瑞摄

老店传新：在坚守与创新间前行

除了声名远播的“大蒜烧鲢鱼”，“太白酱肉”也是带江草堂的招牌菜之一。

这道菜精选优质猪肉，辅以二十余味名贵中药材，经古法腌制而成，成品爽口化渣、肥而不腻，素有“赛火腿”之誉。“每年售出上万斤的太白酱肉，不仅是老顾客离店必带的伴手礼，更是带江草堂的味觉象征。”

同时，如红油夫妻肺片、樟茶仔鸭等经典川菜，也始终在菜单中占据重要地位，成为顾客回味传统、寻找老成都情感的味觉载体。

在坚守根本的同时，带江草堂也积极推动菜品创新。厨房团队依据时令变化，每季推出新菜品：冬季开发养生汤锅，夏、春、秋则推出时令菜品。

目前，带江草堂用餐人群以怀旧顾客为主，海内外返乡游客也来此寻找成都的旧时味道。为吸引年轻消费者与外地游客，老店在空间体验上作出了调整：改造后的院落既保留了老木梁柱等历史元素，也增强了舒适性与现代感。

“我们要守住根本，但也要顺应时代，”黄志高表示，如今不少人聊起川菜仅有“麻辣”等刻板印象，而在带江草堂这样的老字号，有种类丰富的川菜，有一批坚守匠心的师傅，“这或许是老字号最大的价值，也是我们最想守住的根。”