四川在线记者 余如波

从《华阳国志》“尚滋味、好辛香”的古老记载，到唐宋文人笔下的川食风味，从明清以来的技艺融合，到近现代形成“一菜一格、百菜百味”的完整体系，川菜以独特的风味体系、精湛的烹饪技艺、深厚的人文底蕴，走向全国、香飘世界。

不过，长期以来，有关川菜的文献记载相对较少，且多以非正式出版物形式存在，散存于民间者众，极易失传，亟待有心人进行系统性的搜集、整理。

5月21日，《中国川菜珍稀文献集成》（以下简称“《集成》”）首发式在四川旅游学院举行。《集成》共45卷51册，系统收录散佚于民间与馆藏的川菜经典菜谱、传统技法、工艺规范、饮食规制等，全面梳理川菜发展脉络。这些文献在市面上已不多见，部分甚至已经绝版，为首次正式出版面世。

“通过这些文献，我们可以感受川菜独特的魅力和韵味。希望这部《集成》的出版，能为推动川菜文化的传播、让更多人了解并喜爱中华美食尽一份心力。”该书主编，四川省历史学会川菜口述历史专业委员会副会长兼秘书长、四川旅游学院特聘教授李作民表示。

从小吃到满汉全席

全书内容令人垂涎

 

在李作民的书架上，整齐摆放着51册《集成》。翻开墨绿色的精装封面，油墨香味扑鼻而来，书中内容更是令人垂涎。

“《集成》共收录各类川菜文献59种，整体分为小吃资料、培训资料、川菜名菜菜谱和物价资料4个板块。”李作民随手翻开第一卷，其中包括《川味菜肴·成都小吃（初集）》和《成都小吃（汇编）》两种文献，不少小吃已难得一见，“绣球瑶柱、玻璃鱿鱼、萝卜丝翅根、粉蒸鲢鱼……现在都很少有人做了。”

书中详细介绍了它们的材料、配调料和做法，就连一些看上去“难登大雅之堂”的小吃也不例外。例如“烧鸡窍”，最主要的材料就是24个鸡屁股，烹调前，先将鸡窍去膘洗干净，冬笋、香菌切成一字粗条，葱白切成二寸长节，再将猪油放入锅中微煵一下，舀好一中碗奶汤，用微火煨软糯、调味适合后装盘即可。

川菜有小吃，也不乏“硬菜”和宴席，其中川版《满汉全席》尤其值得一提。

川版《满汉全席》资料封面

“它与‘现代川菜之父’蓝光鉴密切相关。”李作民介绍，《满汉全席》由蓝光鉴的亲传弟子张松云、孔道生根据师父的口述整理而成，且经蓝光鉴审阅和修正，详细记载了满汉全席108道菜品的菜单，包括手碟、四冷碟、四朝摆、四蜜碗、四蜜饯、四热碟、八中碗、八大菜等，以及相应的烹饪方法。

书中记载，蓝光鉴曾3次经办满汉全席，均为清代科举考试后，由地方官吏用以酬谢主考官。“客人既是‘钦命大臣’，主人又是地方最高行政和军事长官，而且主客之间又往往有门生故旧种种渊源，因而满汉全席在当时无疑是最为隆重丰盛的宴席。”

此外，《满汉全席》还记载了用餐流程、礼仪、食具等。例如，盛甜味羹汤要用“水套子”，以锡制成里外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保持羹汤的热度。

《满汉全席》前言表示，“全席”各省都有，菜单和做法并不一致，该书主要针对成都的情况和川味做法。“鉴于蓝光鉴是当时唯一全面掌握相关宴席烹饪技艺的大师，该书无疑是研究四川地区满汉全席的权威资料。”李作民说。

《招待工作讲义》资料封面

《集成》收录的川菜文献，主要形成于20世纪50年代至70年代，这一时期相对匮乏的物质条件，促使川菜从业者用普通食材做出千变万化的川菜来。

1958年，当时的重庆市市中区饮食公司牵头开展红苕制品试制工作，后来据此编写的《红苕制品食谱》也被收入《集成》中。《红苕制品食谱》挑选了300多个品种，分为糕点、菜品、饭食三大类，不仅“成本低、价廉物美、大众化”，而且“制作技术简易，式样大方美观”。“这个细分领域的食谱，也成为一个时代的印记。”李作民说。

从写书到收集文献

发掘抢救稀缺资料

 

编写和出版《集成》，原本不在李作民的计划中。作为成都一家文化企业的董事长，李作民主要从事展览策划、执行等工作，研究川菜是他的业余爱好。

2016年，李作民经友人引荐，结识了当代著名川菜大师、国家级非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”首批省级代表性传承人王开发，后正式拜入门下，成为王开发唯一一位非餐饮行业的弟子。“师父对我非常好，带着我吃了好几个月，告诉我一道菜的基本味道应该是什么样子，做好了是什么样子，做砸了又是什么样子。”

20世纪80年代，川菜大师王开发在美国纽约荣乐园做川菜

李作民觉得，这些经验十分宝贵，但仅在小范围流传，实在可惜。从2018年起，他花了两年多时间，每周3次、每次3个小时左右，对王开发、胡廉泉、王旭东等川菜大师进行访谈，最后汇集成《师父教我吃川菜》图书。该书受到的欢迎出乎他的预料，不仅多次加印，还在被誉为“美食界奥斯卡”的第31届美食家奖评选中获得特别奖。

在与大师们交往的过程中，李作民陆续接触到一些油印资料，并开始从市面上搜集相关文献。

20世纪70年代，川菜大师张松云（右四）讲解刀工

“川菜的传承，新中国成立前基本上都是师徒制，新中国成立后开始做培训。川菜大师们授课，授课记录被刻成油印本，发给学员做培训资料。”李作民毕业于四川大学历史系，对文献比较敏感。在他看来，如果不把资料搜集起来，今后可能会永远散佚。

川菜是中国四大名菜之一，但与之形成鲜明对比的是，在川菜漫长的发展历程中，留存至今的文献资料极为稀缺。李作民解释说，一方面，过去从事餐饮制作的人群文化素养有限、社会地位不高，罕有能力用文字记录和整理文献资料；另一方面，传统烹饪技艺更多依赖师徒之间口授身传，导致众多技艺精要缺乏系统性传承。

1974年，成都市饮食公司开展深入学习烹饪技术、提高业务水平活动，川菜大师刘读云（右）指导杨孝成制作脆皮鱼

在此背景下，他与四川省历史学会、四川大学等取得联系，在2022年11月17日共同筹建成立了四川省历史学会川菜口述历史专业委员会，进一步发掘相关文献，扩大资料征集范围，并启动《集成》的编撰工作。李作民在公司内部组建团队，他负责把关，决定哪些文献可以入选，然后一步步完成复印、扫描、录入等工序。

“原稿有很多破损、模糊的地方，需要一点点去处理，这是一个蛮复杂的过程，工作量其实是特别大的。”李作民说，《集成》书稿早在3年前就交给了出版社，原计划一年内出版，结果大家都低估了难度。

1974年，成都市饮食公司开展深入学习烹饪技术、提高业务水平活动，组织部分青年实际操作

新中国成立前的川菜大师，10多岁就开始做学徒，普遍没有接受过正规教育。对他们而言，做川菜更多的是一种谋生手段。“那些讲的人和记录的人，文化程度都不是很高，所以里面用了很多借代字。其实，你念出声音就知道那是什么了，但只看字完全理解不了，所以就得加注释。”

出版社的编辑缺乏相应的知识储备，于是，李作民邀请了24位川菜大师、名家参与校勘工作，“在很多人的努力下，终于把这个事情干完了。”

从传统到继承创新

前人经验值得重视

 

《集成》收录的诸多文献资料，已被纳入“近现代川菜档案”，于2025年6月9日成功入选国家档案局颁布的《中国档案遗产名录》。“近现代川菜档案”系统记录了川菜的发展历程，也成为八大菜系中唯一入选上述名录的菜系档案。

“长期以来，川菜传承多以口传心授为主，大量珍贵菜谱、技法口诀、席面规制、调味心法、地方食俗散见于方志、笔记、油印资料、口述史料中，存在搜集不全、整理不系统、保存不集中、利用不充分等问题。许多自20世纪10年代至中后期的川菜油印本、孤本、秘本濒临散佚，不少传统技艺与历史信息面临失传风险。”四川旅游学院校长王川认为，系统梳理川菜文献、抢救珍贵史料、完善学术谱系，既是川菜技艺传承的迫切需要，也是推动川菜高质量发展、走向现代化、国际化的基础性工程。

1979年，川菜大师张松云（右二）和王开发（右一）烹饪川菜

四川大学历史文化学院教授陈廷湘也表示，把散落于世的川菜珍贵文献资料收录成册并正式出版，使川菜史和川菜文化史资料进入国内外学术文化殿堂，使川菜文化通过更正规的方式得以保护和传承，不仅具有重大意义，也具有紧迫性。

从学术研究的角度而言，李作民认为，《集成》极大地夯实了文献基础。“文史研究都是从资料整理开始的，有一分材料说一分话，没有资料就只能说空话。”他特别提到，微观史、新文化史是当前国际史学研究的重要方向，尤其是饮食史在国内还有相当的拓展空间，“有了这套资料，学者站在不同的角度，就可以看到不同的问题。”

对于今天的川菜从业者而言，《集成》的启示意义同样明显。“现代川菜的历史并不是很长，其实就是从清代末期起步，差不多在抗战的时候成熟。很多参与讲课的人都是从那个时代过来的，实际上就保留了现代川菜的原始状态。”李作民说，现在讲继承和创新，但“传统”到底长什么样，缺乏系统整理，少有人能说清楚。

例如，今人普遍觉得川菜“重麻辣”，这一印象其实并不全面。

《集成》收录的《川菜烹调技术讲义（初稿）》写道，川菜的内容极为丰富，烹调的技术也很高，在国内和国外都负有盛名，在全国各大城市都开有川味菜馆。其中的名菜，如樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁、干烧鱼、清蒸肝膏、烟熏排骨等，很多都不是麻辣的。

李作民说，今天，因为工业化、城市化发展，加上经济性、普及性等因素考量，餐厅注重控制成本，人们更加追求效率，一些菜品于是逐渐淡出了我们的视野。

李作民认为，《集成》可以告诉大家，川菜的“传统”是什么样子，今天的从业者可以在此基础上，根据当下的实际情况适当“翻新”。“什么叫‘翻新’？就是把成功的事情再做一遍。这些菜品能够在文献里看到，说明当年它们是成功的。时代变了，人们的口味变了，我们就根据今天的口味增减即可。”