四川在线记者 肖姗姗 成博 图片由出版社提供
当你我追寻《成都街巷志》的足音还未平息，著名文化学者袁庭栋已经开始为我们打开街巷乡野中的另一个美妙世界。
7月20日，四川文艺出版社官宣，袁庭栋的两部全新著作面世——《袁庭栋说·川菜乡风味》和《袁庭栋川菜研究》。迈入耄耋之年的袁老将目光投向了那些记忆中飘散在大街小巷的地道川味儿。他从一粒小小的豆豉说起，打捞起那些朴实无华的“乡风味”，熨帖口腹的同时，抚平最悠远的乡愁。
提起川菜，外省的人们容易想到火锅、串串、冒菜等火热的关键词。但所谓“乡风味”，来自城市之外，或丘陵起伏、或山高水深、或平原广袤的四川乡村。在那些充满柴火香气的原始厨房或场镇里，比起明艳热辣的新川菜，它们是历史，是乡情，也是日常。它们往往朴素，但好吃。
作为深耕四川美食文化的学者，袁老此书由“乡风味”与“吃八方”两部分组成，前者讲各色风味，兼叙乡情、人生经历；后者讲数十种川菜流脉、特点，简洁精炼。
袁庭栋
什么是“乡风味”呢？翻开书页，袁老用亲切自然的方言叙述口吻，一字一句，如凉风习习的傍晚，坐在槐荫下与袁老饮茶对谈。
“乡风味”是难以概而论之却易于捕捉到的：是初冬时簸箕里长出细毛的腐乳，是开春时田埂上团簇的折耳根；是角落陶坛里的豆豉与泡菜，是柴锅里小火慢慢炒香的烟锅巴胡豆；是敲打出打击音乐的锅盔店，是赶路人在雨天也能讨到开水的汤圆摊……如果再往更深处追探，是妈妈、姐姐、乡亲，是在物质并不富足的年代，那些令口腹感到满足而幸福的味道。
除了当下还能吃到的“乡风味”，袁老还怀念了那些已经失传的老滋味。比如野花、野菜、野果和说不完的大杂烩。
谈及此书的出版，袁老直言这是他早就想写的书，问他为什么，他的率性立马上来了，“还要问为什么？谁都知道呀！任何一个身体健康的人都好吃。”
袁庭栋
袁老认为，好吃不过乡风味。放眼身边友朋，有 几个不是从故乡走出来的游子，哪一个不思乡？哪一个没有乡愁？“我从小就好吃，长大后又想懂吃，也就是如今所称的'吃货'。所以，为了吃，我读过一些论述，问过一些行家，考察过一些餐馆，思考过一些问题，写过一些文字，参与过一些活动……也就是说，我算是懂得一点四川美食，对川味有一点点发言权，写出来的东西不会是处处可见的垃圾文字。”
值得一提的是，袁老长期以来研究中国饮食史，并计划推出专著，前后准备了三十多年，五卷本的篇章节目都已经修订多次，但因为种种原因，一直未能动笔。“如今成'八零后'了，手头事还多，估计是写不成了，学术性的大书写不成，就写一本通俗性的小书，作为对此生喜爱中国饮食文化的一种弥补吧。”加之同时出版的《袁庭栋川菜研究》，那是袁老数十年来对川菜研究的文章汇总，通过这两部书，不仅可以了解川菜，也能了解川人。袁老的意思是，他写出最爱的家乡风味美食，是他爱家乡的一份责任，一番乐趣，一项回报，一种必然——之于读者，也当有所共情。
精彩片段
《古老的豆豉》
豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。
四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把 洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。
第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一股明显的酸霉味，摸着有明显的滑腻感，拉起来还带丝，有如藕断丝连一般。这时立即将准备好的调料放进去，拌匀，再装进陶坛中，大约半月后就是可以食用的颜色红红的红豆豉。要让红豆豉出美味的关键是加入的调料。在我记忆中主要有以下几种：食盐、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、红糖。姜米要多，是提味的主力，所以红豆豉在很多地方又叫姜豆豉。因为是湿的，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家乡绵竹和第二家乡成都。正因为我从小就叫它水豆豉，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟捣烂的红苕，捏成球状或压成饼状，放在太阳之下晒 干，就叫干豆豉，也叫红苕豆豉。加红苕的原因有二，一是为了增加黏性，二是为了增加甜味。
第二种方法是把煮断生的黄豆水汽滤干之后放在簸箕中摊晾，一方面让其逐渐失去水分，风干，一方面让空气中的细菌使其发酵，这一过程四川也叫“沤”。在摊晾中“沤”出来的黄豆会逐渐颜色加深变黑，表面上要生出少许菌丝，闻起来也有一股霉味。这时加入调料后放进陶坛中封存起来，大约半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫风豆豉。做风豆豉的调料根据不同的情况有所不同。如果只加盐而不加其他调料，就是商店中出售的用作烹饪调料的调料豆豉。家庭中的风豆豉既用来下饭，算是一种菜肴，又用作做菜的调料。一般人家比较简单，就是食盐和姜片，我们家中就是这样。讲究的人家则还要加上一些食用香料粉，诸如茴香、八角、桂皮之类。
由于细菌的发酵，让原来的黄豆产生出一种特殊的香味，这种香味是天然产出的，其特色是我（估计其他人也差不多）用语言说不清道不明的，是目前无法用人工生成的。再加上祖先们多年总结优选出来的加工方法，就使得豆豉成为一种难得的美味，成为我对家乡美食的主要依恋之一。
